GAĻA

Komentāri
dzīvnieku izcelsmes uzturlīdzeklis; pilnvērtīgu olbv., dzīvn. tauku, minerālvielu un B grupas vit. avots cilv. uzturā.

GAĻA ķīm. sastāvu ietekmē dzīvn. suga, barojums, vecums. Vidēji un labi barotu dzīvn. GAĻA satur bioloģiski vērtīgas olbv., taukus u.c. vielas. GAĻA olbv. iedala muskuļaudu un saistaudu olbaltumvielas. Muskuļaudu olbv. ir bioloģiski vērtīgākas, jo optimālā attiecībā satur visas neaizstājamās aminoskābes. Saistaudu olbv. nav pilnvērtīgas, jo tajās trūkst dažu neaizstājamo aminoskābju, piem., triptofāna, kas nepieciešams organisma augšanai.

Iedalot gaļu šķirās, ņem vērā tauku un saistaudu daudzumu gaļā: jo vairāk tauku un saistaudu, jo mazāk tajā ir pilnvērtīgu olbv., turklāt šāda GAĻA ilgi jāvāra un ir grūti sagremojama. GAĻA olbv. organisms izmanto 96—98% apmērā. GAĻA taukaudos bez taukiem (svārstās no 2 līdz 37%) nelielā daudzumā ietilpst arī lipīdi — lecitīns un holesterīns (mazāk aitas gaļā, vairāk cūkas gaļā). Liellopa un aitas tauki ir bagāti ar piesātinātajām taukskābēm, kūst augstā t, un organisms tos izmanto slikti. Zemāka kušanas t ir cūkas taukiem, kas satur arī nepiesātinātās jeb neaizstājamās taukskābes; tos organisms izmanto labāk.

Trekna GAĻA ir grūti sagremojama un vecāku cilv. un slimnieku uzturā nav ieteicama. Gaļā ir ļoti maz glikogēna — ne vairāk kā 1% . Gaļā samērā daudz minerālvielu (muskuļaudos apm. 1,5%): fosfora (124— 153 mg% ; aknās 300—353 mg% ), kālija (212—241 mg%), nātrija (53— 55 mg%), kā arī mikroelementu: dzelzs (1,1—2,1 mg% ), vara, kobalta, cinka u.c. Gaļā ir visi B grupas vit. (visvairāk cūkas gaļā) optimālā attiecībā, ļoti maz A vit. un E vit.
Sevišķi bagāts vit. avots ir aknas, kurās ir vairāk nekā 15 mg% A vit., daudz B grupas vit., K vit., dzelzs u.c. mikroelementu. (GAĻA ķīm. sastāvu un enerģētisko vērtību; raksta uzturs 8. tabulā.)

Svarīga fiziol. nozīme ir GAĻA ekstraktvielām, kas gaļai piešķir specifisku smaržu un garšu, rosina ēstgribu, sekmē gremošanas sulu izdalīšanos un barības sagremošanu. Gaļas vārīšanas laikā ekstraktvielas pāriet ūdenī (vairāk — no vecu dzīvn. GAĻA, kā arī ja gaļu liek vārīt aukstā ūdenī). GAĻA buljons ieteicams novājinātu un slimu cilv. uzturā (ja viņiem nav palielināts sālsskābes daudzums kuņģa sulā).

Gaļā (sevišķi jaunu dzīvn.) ir daudz purīnvielu (šūnu kodolu olbv. šķelšanās produkti), kas, tāpat kā ekstraktvielas, saglabājas ceptā GAĻA, bet gaļas vārīšanas laikā pāriet buljonā. Purīnvielas kaitīgas podagras, aknu un nieru slimniekiem. Vārītu GAĻA, kas satur mazāk ekstraktvielu un purīnvielu, plaši lieto diētiskajā uzturā gastrīta, čūlas slimības, aknu, sirds un asinsvadu slimību, izteiktas aterosklerozes, vielmaiņas traucējumu gadījumā.

GAĻA kvalitāti un garšu ietekmē laika periods pēc dzīvn. nokaušanas un GAĻA uzglabāšanas apstākļi. Ja gaļu uzturā lieto tūlīt pēc dzīvn. nokaušanas, tā ir cieta, negaršīga, grūti sagremojama, buljons duļķains, bez patīkamas garšas un smaržas. GAĻA kļūst derīga lietošanai tikai pēc 2—3 diennaktīm (uzglabājot no +2 līdz +4°), kad fermentu ietekmē tajā notikušas sarežģītas ķīm., fizikālķīm. pārvērtības. Gaļu ātri bojā pūšanas baktērijas, tāpēc, nepareizi uzglabāta, tā var radīt saindēšanos.

Gaļu uzglabā zemā saldētavās, mājas apstākļos — ledusskapī vai pagrabā ne ilgāk par 3 dienām. Sevišķi ātri bojājas subprodukti (aknas, nieres, plaušas). GAĻA pusfabrikāti (maltā GAĻA). Tie jāizlieto tajā pašā dienā, kad iegādāti, vai arī jāglabā līdz nākošajai dienai pazeminātā t. GAĻA izstrādājumus (bifštekus, antrekotus) drīkst uzglabāt 36 st., gulašu, befstroganovu — 18 st., maltu GAĻA un tās izstrādājumus — 6 st., gatavus GAĻA izstrādājumus (kotletes, cepešus u.c.) ne ilgāk par 24 st., galertu — ne ilgāk par 12 st.

Diennakts deva ir apm. 200 g gaļas vai tās izstrādājumu. GAĻA var būt dažu invāzijas slimību — tenidožu, trihinelozes, ehinokokozes cēlonis. Ar GAĻA iespējams pārnēsāt dzīvn. inf. slimību (tbc, brucelozes, mutes un nagu sērgas u.c.) ieros., kā arī saslimt, ja uzturā lieto inf.-ētu GAĻA. Lai nenotiktu inf.-ēšanās, GAĻA jāiegādājas tikai veikalos un tirgos, kur to pirms pārdošanas pārbaudījis veterin. un san. dienests.

Komentāri (0)

Rādīt komentārus augošā secībā
Vārds:
Komentārs:
 Drošības jautājums:seši plus piecpadsmit =