PIENS

Komentāri
(zīdītāju, arī cilv.) piena dziedzeru sekrēts, kas izdalās laktācijas periodā; jaundzimušo fiziol. uzturs, kas pirmajos mūža mēn. pilnīgi nodrošina visas augoša organisma prasības.

Pirmajās dienās pēc dzemdībām izdalās jaunpiens; pakāpeniski tas pāriet pienā. Uzturā parasti izmanto govs PIENS, reizēm arī kazas, ķēves, aitas PIENS. No dzīvn. PIENS gatavo dažādus piena produktus (rūgušpienu, kefīru, kumisu, biezpienu, krējumu, sviestu, sieru, saldējumu u.c).

Dažādu dzīvn., kā arī sievietes PIENS ķīm. sastāvs būtībā ir vienāds, atšķirība ir tikai PIENS kvantitatīvajā sastāvā (↑ raksta uzturs 8. tabulu). PIENS ķīm. sastāvu ietekmē dzīvn. suga, barība, gadalaiks, laktācijas periods, dzīvn. turēšanas apstākļi utt. Govs PIENS ir viens no vērtīgākajiem cilv. uzturlīdzekļiem. Tas satur visas organisma attīstībai nepieciešamās uzturvielas, kas turklāt tiek viegli sagremotas un izmantotas.

PIENS un tā produkti ir nepieciešami gan vesela, gan slima cilv. uzturā. Pieaugušam cilv. PIENS diennakts deva — 250—500 g, bērniem un pusaudžiem — 500—700 g. Govs PIENS ir 87—89% ūdens, 3,3% olbv., 3,2—5% tauku, 4,7—5% ogļhidrātu, 0,6—0,8% minerālvielu, vit. u.c. biol-iski aktīvas vielas (fermenti, hormoni, antivielas), gāzes, mikroorganismi, pigmenti. PIENS satur pilnvērtīgas olbv. — kazeīnu (2,5%), albumīnu (0,5% ) un globulīnus (0,12%). Tām noārdoties, veidojas visas neaizstājamās aminoskābes.
Kazeīns pienā ir koloidālā stāvoklī, kazeīna daļiņas ar PIENS minerālvielām kalciju un fosforu veido kompleksu savienojumu (kazeinogēnu). Kazeīna īpašību sarecēt izmanto biezpiena un siera ražošanā.
Albumīns un globulīni pienā ir izšķīduši; pēc kazeinogēna atdalīšanas tie paliek PIENS sūkalās. PIENS albumīnam (laktalbumīnam) ir svarīga nozīme augšanas procesā. PIENS globulīniem (laktoglobulīniem) ir antivielu īpašības. Tieši albumīnā un globulīnos ir visvairāk biol.iski vērtīgo neaizstājamo aminoskābju; īpaši daudz ir lizīna, metionīna un triptofāna, turklāt pareizā attiecībā.
PIENS olbv. no skābēm sarec. Ja PIENS dzer ātri un lieliem malkiem, tas, nonākot kuņģī, skābās kuņģa sulas ietekmē sarec lielos gabalos un var pārvērsties cietā kazeīna masā, kas grūti sagremojama. Ieteicams PIENS dzert maziem malkiem, lietot ēdienos, dzērienos, kopā ar maizi, jo tad kuņģī PIENS sarec sīkās pārslās un ir viegli sagremojams. PIENS tauki organismā viegli asimilējas, jo PIENS tie veido sīkus pilieniņus (emulsiju). Šie pilieniņi, nostājoties PIENS virspusē, veido krējumu.

PIENS taukos ir daudz taukskābju, visvairāk oleīnskābes. PIENS ir arī nedaudz fosfatīdu (lecitīna), kam piemīt biol. aktivitāte un antisklerotiskas īpašības. No ogļhidrātiem pienā ir PIENS cukurs (laktoze), ko organisms ļoti labi izmanto. Pienā ir visas cilv. organismam nepieciešamās minerālvielas. To daudzums ir pietiekams, lai apmierinātu augoša organisma vajadzību; izņēmums ir dzelzs un varš. Īpaši daudz PIENS ir kalcija (120 mg%) un fosfora (95 mg% ), turklāt fizioloģiski pareizā attiecībā, kā arī nātrija (51 mg%), kālija (143 mg%), magnija (12 mg%). No mikroelementiem PIENS ir kobalts, mangāns, cinks, jods, varš, dzelzs.
PIENS ir visi pazīstamie vit. PIENS un tā tauki (sviests) ir nozīmīgs A vit. un daļēji D vit. avots uzturā. Vit-u daudzums PIENS ir atkarīgs no dzīvn. barības. Vasarā un pēc dzīvn. atnešanās vit.u PIENS ir vairāk; to daudzums samazinās, ja PIENS uzglabā, pasterizē, vāra vai sterilizē.
PIENS ir daudz fermentu (laktāze, katalāze, lipāze u.c), kas sadala olbv., ogļhidrātus un taukus; gremošanas orgānos tie piedalās uzturvielu sadalīšanā. Uzkarsētā pienā fermenti zaudē aktivitāti. PIENS ir arī hormoni (oksitocīns, adrenalīns, insulīns u.c), antivielas, kas iznīcina dažādus mikrobus, kā arī gāzes (ogļskābā gāze, skābeklis, ūdeņradis), mikroorganismi (baktērijas — rada pienskābo rūgšanu, sēnes - PIENS pelējumu).
PIENS ir ļoti laba vide mikroorganismu attīstībai, tāpēc tā uzglabāšanas laikā jārada mikroorganismu attīstībai nelabvēlīgi apstākļi. Ļoti ātri vairojas un darbojas pienskābes baktērijas, kas sadala piena cukuru un rada pienskābi, kuras ietekmē PIENS olbv sarec. PIENS no saskābšanas pasargā, to pēc slaukšanas strauji atdzesējot līdz 8° un uzglabājot tādā pašā .

Slaukšanas un uzglabāšanas laikā pienā no apkārtējās vides var iekļūt zarnu inf., tbc u.c. inf. slimību ieros-i. Lai iznīcinātu patogēno mikroorganismu veģetatīvās formas, pienotavās un PIENS kombinātos pienu pasterizē. Pasterizētu PIENS nav ieteicams uzglabāt ilgāk par 2 dienām, jo dzīvas palikušās pūšanas baktēriju sporas attīstās un sāk sadalīt PIENS olbaltumvielas. PIENS kļūst rūgts, un, lietojot šādu PIENS, var saindēties.

Mikroorganismu sporas iet bojā, pienu sterilizējot. Sterilizētu PIENS var uzglabāt ilgāk. PIENS uzglabā alumīnija, alvota skārda, stikla, fajansa traukos labi vēdināmā telpā. Ilgākai uzglabāšanai PIENS tvaicē un tam pievieno cukuru - kondensē vai arī izkaltē pulverī.

Komentāri (0)

Rādīt komentārus augošā secībā
Vārds:
Komentārs:
 Drošības jautājums:trīs plus pieci =